自然薯Q&A

自然薯に関するご質問へお答えしております。

Q

自然薯と山芋は違いますか?

A

「山芋（やまいも）」とは、自然薯、長芋、大和芋の総称です。在来種は「自然薯（じねんじょ）」で、自然自生するものは山野に育ち希少価値が高いとされています。対して、長芋、大和芋は畑や砂地で農作物として従来より栽培されています。山芋の特徴で健康にも良いとされる粘りは、自然薯＞大和芋＞長芋の順となります。おおえの自然薯は土づくりなどの研究によって、自然薯を畑で生産することに成功いたしました。

Q

山で自生する自然薯と、おおえの自然薯はどこが違いますが?

A

おおえの自然薯は、自然種を培養していますので、風味、粘りなども自然種に近いのですが、大きく異なるのは、その生育方法です。
自生する天然の自然薯は山の中で育ちますので、生育が遅く曲がりくねった異形となります。そのため掘り出すのにも非常に手間がかかり、希少価値から高値で売買されています。風味は、粘りが強く濃厚な味わいが特徴です。
一方、おおえの自然薯の特徴は、生育に最適な土を調合し、真っ直ぐな管の中で育てるため、約一年で成長し、真っ直ぐで進物にも見た目に優れ、調理しやすく、しかも安定生産できるために、天然の自然薯と同等の成分と旨みでありながら、天然物の市場価格と比較してリーズナブルでお求めやすいのが特徴です。

Q

自然薯をおろす時、皮は剥いたほうがいいの?

A

お好みにもよりますが、自然薯の皮は薄くてそのまま食べられるのが特徴で、皮には風味と栄養がたっぷり詰まっていますので、皮を剥かずに頂く事をお勧めします。適度な大きさに切った自然薯を、タワシなどで軽く擦って洗い流し、水気を乾いた布で拭き取ってから、細いヒゲ根をガスレンジなどの火で軽く炙ると燃えてなくなります。（火傷にご注意ください）
真っ白で、きめ細かく上品な風味を楽しみたい方は、皮を剥いてからおろすと良いでしょう。皮を適度に剥き残すと、皮部分の栄養も残り、摺りおろしやすくなります。

Q

自然薯は購入してから、どのくらい保存できますか?

A

乾燥しないようラップやタッパーなどで密封して、冷蔵庫の野菜室などで保存すれば約1ケ月は美味しく召し上がれます。（ただし冷蔵庫の能力などに左右されますのでご注意ください）また、新鮮なうちに摺りおろして、トロロ状にしてダシ汁で溶いたものをタッパーなどに入れて、冷凍保存することもできます。ただし、やはり自然薯も生ものですから出来るだけ速やかにお召し上がりくださいませ。

Q

自然薯の皮を剥くと色が薄赤く変わってしまいます、大丈夫でしょうか?

A

はい、心配ありません。自然薯の皮を剥くとすぐに赤茶色になってしまう（褐変といいます）のは、自然薯の栄養成分であるフェノール物質が活性化するためで、むしろ自然薯に活力がある証拠で、長寿に役立つと言われています。しかし、見た目には白いほうが美味しそうですから、褐変を防ぐのには、冷蔵庫など低温で保存しておき、とり出したばかりのものを調理するとよいでしょう。また、皮を剥いたらすぐに酢水に漬けることでも褐変を防ぐことが出来ます。

Q	アクのようなものが出てきたのですが大丈夫でしょうか?
A	はい、心配ありません。上記の質問と同じく、赤茶色になってしまう（褐変といいます）のは、フェノール物質が活性化するためです。冷蔵庫など低温で保存しておくと褐変を防ぐことが出来ます。

Q	山芋アレルギーについて教えてください。
A	自然薯はヤマノイモ科ですので、山芋アレルギーのある方はお召し上がりにならないようにご注意下さい。厚生労働省により、特定原材料に準ずるものとして山芋が指定されております。特定原材料の表示義務はありませんが、食品アレルギーのある方は十分にご注意くださいませ。

Q

自然薯をおろすと手が痒くなりますが、山芋アレルギーでしょうか?

A

いいえ、手が痒くなるのは山芋アレルギーとは異なります。食品アレルギーは身体に異物（アレルゲンなど）が入ったとき、それに対抗する抗体の過剰反応により起こります。自然薯をおろすと手が痒くなるのは、自然薯に含まれるシュウ酸カルシウムという物質の結晶が砕けて皮膚に刺さり刺激するためです。シュウ酸カルシウムは酢にとても弱いので、レモン汁や、食酢を薄めたもので軽く洗い流すとかゆみが収まります。（酢につけても酷い痒みが続くようであれば、アレルギー等の疑いがありますので診療を受けてください。）

Q	自然薯をおろすには、何を使うと良いですか?
A	できれば、おろし金やフードカッターを使わずに、直接すり鉢で摺りおろしてください、自然薯をすり鉢の底にこすりつけるようにするのがコツです。おろし金で荒く摺ったものよりも、ひと手間かけてすり鉢で丁寧に細かく擦った方が、粘り強く、しかも滑らかで、旨みも一層引き立ちます。

Q	自然薯をおろす、すり鉢を選ぶコツがあれば教えてください。
A	自然薯に限ったことではないのですが、できるだけ大きなサイズのほうが、おろす時に疲れません。収納スペースが許せば、9号（直径28cm）以上のものをお勧めします。

Q	自然薯の粘りが強すぎて、生では食べづらいと感じたのですが・・・。
A	そのまま食すと、お餅のように喉につかえますので、お好みに合わせてダシ（薄味のカツオ、シイタケ、コンブダシ等）で2～4倍にのばして食べることをお勧めいたします。

Q

「むかご」って何ですか?

A

「むかご（零余子）」は自然薯のツルと葉の付け根（葉腋）にできる1～2cm程の小さな球状の肉塊で、いわば自然薯の子供のようなものです。むかごは炒っても炊いても美味しく、その味は、自然薯の風味とコクがギュッと凝縮されたような素朴な味わいで、皮を剥かずにおつまみ感覚で楽しめます。旬は一般的には8月下旬～9月中旬ごろで、一つのツルにできる数は約100個程度と少なく、沢山の収穫はできませんが、シーズン限定の初秋の味覚として人気があります。地方によって「むかご」「ぬかご」「みかご」ともいうようです。