自然薯（じねんじょ）料理レシピ

自然薯（じねんじょ）は皮をむかずに食べるのが風味を活かすこつです。 タワシで表皮をよく洗ってから、乾いた布きんで水気を切り、そのまま調理します。

自然薯（じねんじょ）をすりおろした時に、アクが出ることがありますが、気にすることはありません。 品種や芋の熟度、又は、周囲の環境によって発生します。
◎すりおろし方
一般ではおろし金を使用しますが、自然薯（じねんじょ）はすり鉢の底にこすりつけてすりおろします。 自然薯（じねんじょ）特有の「コク」がでておいしくいただけます。

◎保存方法
基本的には、自然薯を手に入れましたらすぐお食べ下さい。もし食べきれない場合など、保存する場合はしっかりラップに包んで冷蔵庫で保存して下さい。

【姿づくり】

材料	●自然薯（小形のもの）
作り方	（1）芋の小形のもの（経1〜2cm位）を選び、たわし、または布で芋をこすって土を落とします。 （2）包丁で5ミリ位の厚さに切り、そのままの姿で器に盛りつける（背切りも又よい） （3）昆布、かつを節のだしなどをかけていただきます。（金山寺みそをかけても美味しい）

【とろろ汁】

材料	●自然薯250ｇ　●卵1個　●だし2と1/2カップ　●もみのり少々　●塩小さじ1　●醤油小さじ2〜3　●化学調味料少々
作り方	（1）だしに塩、醤油、化学調味料を入れて、吸物より 濃いめの味をつけ、冷たくしておきます。 （2）皮を取った芋をおろし金ですりおろし、すり鉢でよくすって卵を割り込み、更によくすり、上記のだしを少しずつ入れながらすり伸ばします。 （3）器に盛り、もみのりを浮かしていただきます。

【すき焼きとろろ】

材料	●自然薯250g　●だし2と1/2カップ　●塩小さじ1　●醤油小さじ2　●化学調味料少々
作り方	（1）だしに塩、醤油、化学調味料を入れます。 （2）下処理をすませたいもをおろし金ですりおろします。 （3）すり鉢に二の材料を入れ1のだしを少しずつ入れながらよく伸ばします。 （4）小鉢に入れたとろろにすき焼きをつけていただきます。

【とろろ八はい】

材料	●自然薯　●豆腐　●尾花沢大根　●刻みねぎ　●くず粉少々　●調味料適度
作り方	（1）豆腐を打ち込みに包丁を入れ、くず粉を少々入れた熱湯に入れて熱します。 （2）自然薯を尾花大根の絞り汁でおろし、醤油、酒で味つけしたものを熱い豆腐にたっぷりかけます。 （3）薬味に刻みねぎ、七味とうがらし、刻みゆずを用いて熱いうちにいただきます。

【自然薯の二杯酢】

材料	●自然薯　●のり　●わさび　●二杯酢
作り方	（1）自然薯は太めの千切りとして酢水にさらします。 （2）右記の自然薯を焼のりで巻いて器に盛り、おろしわさびであしらいます。 （3）二杯酢をかけていただきます。

【揚げとろ】

材料	●自然薯300g　●卵2〜3個　●醤油大さじ1と1/2　●のり適宜　●生しいたけ適宜　●一味とうがらし少々　●揚げ油適宜
作り方	（1）皮を取った芋をおろし金ですりおろし、すり鉢でよくすって卵を割り込み醤油を入れ更によくする。 （2）1を5cm×10cmの、のりで包み、中温（160〜180℃）の油で揚げます。 （3）軸を取った生しいたけの裏に一味とうがらしをふり、1のとろろをのせ2と同様に揚げます。

【自然薯の棒天ぷら】

材料	●自然薯（ちくわ大のもの4〜5本）200ｇ　●白身の魚（アジ・イワシ・とび魚など）300ｇ　●もめん豆腐1丁　●砂糖60ｇ　●醤油小さじ1　●塩小さじ1　●酒大さじ1　●片栗粉大さじ1
作り方	（1）自然薯は塩を入れた熱湯でゆでます。（竹串が芯にささる程度） （2）魚は三枚におろして皮と骨を除いてすり身にします。 （3）豆腐はふきんに包んで水気をしぼりとります。 （4）すり鉢に豆腐を入れてよくすり、魚を加え更によくすり調味料を加え味をつけ、よくまぜあわせておきます。 （5）1を芯にして4をナイフかヘラで約5ミリ〜10ミリの厚さにぬりつけます。 （6）中温よりやや低目の油でゆっくり揚げます。 （7）冷めてから好みの厚さでやや斜めの輪切りにして盛りつけます。

【カルカン】

材料	●自然薯150ｇ　●砂糖150ｇ　●上新粉150ｇ　●水1/2カップ　●酢小さじ
作り方	（1）自然薯を酢水に漬けて皮をむき、酢小さじ1/2と水小さじ1をまぜ中にすりおろして充分よくすりまぜこれに砂糖を入れてよくすり、更に水1/2カップを少しずつ入れながらよくすりまぜます。 （2）（1）に上新粉をパラパラ入れながら木杓子で全体にゆきわたるよう粘りが出ないよう注意しながらまぜ合わせます。 （3）流し箱に、ぬれ布きんを敷いて2を流し入れ、蒸気のでている内に布きんごととり出し冷まして適当に切ります。

幻の山菜 むかごの料理

「むかご」とは自然薯や山芋が子孫を効率的に増やし残す目的で、 つるの途中(葉の付け根)にたくさんつくる5mm〜10mm程度の小さなイモのことです。

葉の１つ１つにできるので、１つのつる全体では、大小合わせて100個以上できます。

【煎りむかご】

材料	●自然薯のむかご適量
作り方	（1）炒る前にむかごを水洗いし熱湯に入れてかるくゆでて水を切る。（ゆで過ぎない方がよい） （2）フライパンにゴマ油またはバターなどをひき温度を上げた中にむかごを入れ、かき混ぜながらよく炒り、塩を少々ふりかけて味付けして食べます。 （3）ゆでないで炒ると冷めてからむかごの表面にシワがよりますから必ずゆでることをおすすめします。 （4）簡単にでき、香ばしくおいしい炒りむかごは酒の肴、子供のおやつなどに最適です。

【味噌あえ】

材料	●むかご1?　●白味噌600g　●砂糖150ｇ　●みりん・おろししょうが適宣
作り方	（1）むかごを指で押してつぶれる位までゆで、水を切っておく。 （2）味噌、砂糖を鍋に入れ火にかけ、こげつかないようにかき混ぜながら混ぜあわせる。 （3）ぶつぶつ煮たってきたらみりんを入れる。 （4）火からおろしておろししょうがをいれる。入れすぎるとむかごの風味がまけるので、隠し味程度入れることが肝心。 （5）味噌が温かいうちにむかごを混ぜ合せて出来上がりです。

【炊き込み】

材料	●ムカゴ70g　●塩少々　●米360ｇ　●日本酒少々　●水400cc
作り方	（1）米をよく水洗いした後、30分程度浸水させておく。 （2）むかごはよく水洗いした後、火にかける直前に釜に入れる。 （3）出来上がりの重量に対して0.5％の塩と日本酒少々を加え、最初に強火で、後は普通の通りに炊き充分に蒸す。 （4）よい風味を出すには、浸漬する際に切り目を入れた昆布を一緒に漬け込むとよい。また、人参、鶏肉を加え、味付けも醤油、塩、化学調味料を加えれば一段とおいしさが増し、味、栄養ボリューム共に満点の炊き込みご飯となります。